El Cuchuco de trigo con Espinazo es una preparación tradicional de la zona de Boyacá en Colombia. Este plato es una sopa espesa con diferentes ingredientes. Hay diferentes variedades de cuchuco, donde el tipo de grano utilizado es el que finalmente determina el sabor y el estilo específico del plato. Puede prepararse con base en trigo, maíz o cebada. Usualmente lleva asociada un tipo de carne que puede ser espinazo de cerdo, cola de cerdo o de res, menudo, costilla o trozos de carne.

La presente receta es la preparación tradicional, al estilo de la región Boyacense de Floresta y Tobacía, pueblos que quedan al norte de Duitama y Santa Rosa de Viterbo.

Floresta es un pueblo que obtuvo el galardón de segundo pueblo más lindo de Boyacá, en el año de 1982, conocido por su tradición agrícola, ganadera, reciente incursión en industria vinícola y por su insustria de fabricación de alpargatas y cotizas para ser distribuidas en Boyacá, llanos y para ser exportadas a Venezuela.

La presente receta ha sido compilada por Margarita Beatriz Pedroza Porras y corresponde con la versión más tradicional de la preparación

3 lbs. De espinazo de cerdo

1lb. de Trigo

3 Papas criollas por persona

Papa pastusa

1lb.Frijol verde desgranado

1 lb. De haba desgranada

½ lb. De alverja desgranada

Se lava bien el trigo quitándole el afrecho o raspas que tenga y se deja en remojo durante la noche anterior a su preparación.

Al otro día se licúa el trigo en el agua en que se ha remojado para que quede una combinación espesa. Se echa todo en una olla. Se va colando de a pocos, colando la porción de líquido que queda en la superficie de la olla. Se evita colar la parte más densa, que tiene los granos de trigo molido y la masa (agua + harina del trigo). El proposito de colarlo es eliminar la cascara del trigo y los residuos (el “unche”) que van quedando en el colador. Estos por ser menos densos están en la porcion más superficial de la mezcla de trigo y agua.

Se botan los residuos. Se cuela varias veces hasta que la mezcla quede libre de estos residuos livianos. Luego los pedazos de trigo más gruesos se separan de la masa (agua blancuzca con la mezcla entre agua y la harina del trigo).

En la olla se echa agua con cebolla, cilantro, sal y unos huesos de espinazo (no todos para que no quede tan grasosa la sopa). Cuando hierva el agua, se echa el trigo y se deja hervir bastante hasta que esté blandito, se echan los demás granos y se espera para que se cocinen bien.

Cuando todo esté blandito se echa la masa revolviendo bien la olla. Cuando hierva de nuevo se le echa la papa criolla y la papa pastusa. Se debe revolver continuamente para que no se pegue. Cuando estén blanditas las papas ya está lista la sopa para servir.

En cada plato se sirve la sopa (cuidando que queden servidos los diferentes ingredientes como papas, habas, etc), se pone un hueso de cerdo, y una cucharada de picado de cilantro y cebolla.